EUR 19.00 / CHF 30.40

In den Warenkorb legen:
Exemplare:





Emmanuel Delaporte
»HABEN SIE ZEIT UND GEDULD?« – DIE LANGSAMKEIT DES GENUSSES
Rezepte aus dem Restaurant ›Beim Franzosen‹: Traditionelles Kochen mit Niedrigtemperatur
Geleitwort Joachim Römer
Titelbild Gerda Laufenberg
EHP-Verlag Andreas Kohlhage, 2010
136 Seiten; zahlr., teils farbige Fotos u. Abb.; Hardcover; ISBN: 978-3-89797-064-9

Emmanuel Delaportes Kochbuch praktiziert Achtsamkeit beim Essen und Kochen.

Emmanuel Delaporte gelang es nicht nur, mit seinem legendären Restaurant ›Beim Franzosen‹ den Kölnern die französische Bistrotküche nahezubringen. Er leistete fünfundzwanzig Jahre auch Pionierarbeit auf Gebieten, die heute in aller Munde sind: Niedrigtemperaturküche und ›Slow Food‹. Die abendliche Begrüßung durch den Patron von ›80 Quadratmetern Frankreich‹ wurde zum Schlagwort: »Haben Sie Zeit und Geduld?«

»Vor zwanzig Jahren kam ich erstmals mit Emmanuel Delaporte in Kontakt. Der Stern hatte eine Reportage über sein abenteuerliches Restaurant geschrieben, die im Wesentlichen von einem kleinen Hund handelte, und so saß ich mit meiner Frau Eleonore erwartungsfroh in seinem dämmrigen Etablissement an der Antwerpener Straße inmitten des gewöhnungsbedürftigen Mobiliars bei Tisch, über uns ein umgestülptes Austernkörbchen als Lampenschirm und neben uns heimwehkranke, Gauloises rauchende Franzosen und Frankophile, und harrten der Dinge.

Wir harrten lange, denn schon damals huldigte der Patron seiner Überzeugung, dass die Zutaten ihre Zeit brauchen, um zusammenzuschmelzen. Um uns nicht vom Fleische fallen zu lassen, sorgte Madame mit Hilfe einer Aufschnittmaschine für Zwischenverpflegung in Gestalt rustikaler Charcuterie, bis die ersehnten Knoblauchdüfte durchs Lokal zogen und es absehbar war, dass der Schmelzungsprozess bald zum Abschluss kommen würde. Wenn aber dann der legendäre Coq au vin oder das Cassoulet nach Tante Louise ofenfrisch auf dem Tisch standen, war alle Warterei vergessen. und wir schmausten genussvoll wie die französischen Fernfahrer, die auf ihren langen Strecken genau die Adressen kennen, wo es sich lohnt, den Motor abzustellen.

Seitdem sind wir viele Male immer wieder zu Emmanuel Delaporte gegangen, um uns von den Strapazen der feinen und den Qualen der bierbegleitenden Küche zu erholen. Als ich im Herbst 1989 damit begann, zur Vorstellung meines Restaurantführers im Kölner Maritim Hotel „Kulinarische Kostproben“ zu veranstalten, war er natürlich mit seinen Proben dabei – wenig ansehnliche, dafür um so schmackhaftere Rillettes, Terrinen und Pasteten, die auch heute noch ihre Freunde haben, obwohl es das Restaurant seit fünf Jahren nicht mehr gibt. Längst haben sich in Köln mehrere Nachahmer der von ihm entdeckten Marktlücke „Essen wie in Frankreich auf dem Land“ etabliert, aber keiner schafft so viel Herzenswärme auf dem Teller, wie Emmanuel Delaporte es kann.

Er hat sich nun entschlossen, seine urtümlichen Gartechniken öffentlich zu machen, und dieses Kochbuch geschrieben. Aber ich warne jeden Mann und jede Frau, die damit zu arbeiten gedenkt: Diese Rezepte sind nichts für Perfektionisten! Ohne Herz und ohne Seele gelingt nichts von alledem – wer es aber versteht, für Freunde zu kochen und dann zusammen mit ihnen zu schmausen, der ist hier richtig. In diesem Sinne gutes Gelingen!« (Joachim Römer)

Emmanuel Delaporte, 1931-2017, wuchs in der Nähe von Rouen, der Hauptstadt der Haute-Normandie (Département Seine-Maritime) zusammen mit zwölf Geschwistern im Haus seines Vaters auf, dem Chefarzt der Universitätsklinik von Rouen. Nach seiner Ausbildung zum Holzbauingenieur kam er in den 1970er-Jahren nach Köln, wo er zuerst privat für deutsche und französische Freunde kochte. 1977 eröffnete er sein schnell über die Grenzen Kölns hinaus berühmt gewordenes Restaurant ›Beim Franzosen‹, in dem er seine Gäste mit Dimensionen der französischen Küche konfrontierte, die vorher nur Spezialisten bekannt waren, denn in Deutschland stand ›Französische Küche‹ ausschließlich für ›Haute Cuisine‹ und ›Nouvelle Cuisine‹, die klassische Bistro-Küche aber war auch in einer Metropole wie Köln nicht vertreten. Emmanuel Delaporte leistete hier Pionierarbeit und heute gibt es zahlreiche französische Restaurants, die mit vergleichbaren Konzepten arbeiten. Nachdem er sein Restaurant geschlossen hatte, machte er dort weiter, wo er in den 1970er Jahren angefangen hatte: Er kochte für seine Freunde.
Einen Film über Emmanuel Delaporte hat Ulrich Gineiger vom Deutschlandfunk gemacht (Kontakt über den Verlag).